Industria alimentaria

El reglamento comunitario 852/2004, de 29 de abril de 2004, sobre higiene de los productos alimenticios, establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Uno de los puntos más importantes del sistema APPCC es la higiene, ya que el resultado, y por tanto, calidad del producto depende de la limpieza que tengan los equipos y utensilios que se utilizan, así como las instalaciones.

La limpieza y la desinfección son dos procesos muy importantes en la industria alimentaria, que muchas veces se confunden. En primer lugar, toca realizar una diferenciación clara de los conceptos.

La limpieza es un proceso mediante el cual se elimina la suciedad y restos de materia orgánica que pueda quedar en los instrumentos, como pueden ser los cuchillos, las tablas de cortar o las máquinas. En la limpieza se pretende prevenir la alteración de los alimentos y la intoxicación alimentaria. Sin embargo, la desinfección consiste en la eliminación de microorganismos asegurando un nivel de inocuidad para los alimentos. Este proceso también incluye espacios de trabajo, lugares de almacenamiento, cámaras frigoríficas, hornos, paredes y techos, arquetas/sumideros/drenajes, cristales o los uniformes de las personas que trabajan en estos espacios.

Una vez tenemos clara la diferencia de los conceptos es cuando se puede empezar a detallar qué hace Esobra en este área de trabajo. 

¿Cómo hacer un (APPCC)?

Antes de iniciar la manipulación de cualquier alimento o superficie de trabajo, debe tenerse muy presente que las personas que operan en el proceso deben realizar una limpieza de manos con producto bactericida y, a ser posible, secado de mano con toallas de un solo uso o con sistemas de aire sin contacto. Estas personas deben ir siempre dotadas de los equipos de protección correspondientes, como son la uniformidad (siempre limpia), gorro, guantes, cubrezapatos, cubrebarbas y mascarillas.

Existen diferentes métodos de limpieza, como son métodos físicos y químicos, pero todos ellos consisten en:

• Eliminar los residuos grandes que hayan podido quedar en las diferentes superficies de trabajo. Con enjuagues iniciales, mediante, por ejemplo, la aplicación de agua a presión. Se recomienda no barrer, puesto que la limpieza en seco incrementa el riesgo de contaminación cruzada.
• Aplicar una serie de detergentes para despegar la capa de suciedad de las bacterias y la posible capa de grasa. En algunos casos, como en espacios muy sucios, se recomienda la utilización de cepillos.
• Aclarado, con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergentes. Se recomienda el uso de agua caliente (entre 43 y 50ºC) y a presión.
• Desinfectar en profundidad aplicando productos de uso específico, ya sea por inmersión (en el caso de los utensilios como los cuchillos) o por pulverización (para las superficies). En la aplicación de estos productos se debe seguir siempre las recomendaciones de la empresa fabricante, con el objetivo de hacerlo bien y evitar riesgos para la salud y el medio ambiente, prestando atención a la temperatura, concentración y tiempo de actuación.
• Enjuague, con agua, después del tiempo de aplicación del producto, para eliminar los restos de productos químicos.

Existen diferentes tipos de suciedades, y en función de ésta, el método de limpieza es diferente. Se pueden encontrar suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones o apariciones de bacterias. Dependiendo del tipo de suciedad, deberá aplicarse un producto detergente u otro. Entre los más utilizados destacan:

• Detergentes ácidos: su composición está basada en ácidos fuertes (ácido sulfúrico, fosfórico o nítrico). Son muy interesantes para eliminar residuos inorgánicos, como pueden ser los restos de óxidos o las incrustaciones calcáreas.
• Detergentes alcalinos: su composición está basada en hidróxidos alcalinos (como el sodio o el potasio) con agentes tensioactivos y secuestrantes de cationes para mejorar la limpieza y evitar la aparición de depósitos de cal.
• Detergentes neutros: son utilizados para la limpieza de las personas que trabajan en las cadenas alimentarias. También se utilizan en suelos y paredes, por ser de materiales sensibles a la corrosión por ácidos o bases.

Además de la característica del ph, en los detergentes también es muy importante la capacidad de generar espuma, puesto que facilita la limpieza debido a que aumenta el tiempo de contacto de la superficie con el detergente, es fácilmente detectable aquella zona por la que no se ha aplicado el detergente y es fácil detectar aquella zona a la que se le ha retirado el detergente. Por el contrario, hay espacios que no se recomienda utilizar este tipo de detergentes que generan espuma, puesto que pueden generar atascos y obstrucciones. Estos pueden ser en depósitos o circuitos cerrados. De hecho, se recomienda utilizar detergentes que no levanten espuma o se elimine rápidamente.

Respecto a los desinfectantes, su función es la de eliminar, hasta valores aceptables, los microorganismos patógenos. Entre estos microorganismos se encuentran, por ejemplo, las bacterias causantes de la salmonela, la bacteria E.Coli o la causante de la listeriosis. Entre las características que deben tener los desinfectantes se encuentran:

• Ser de amplio espectro microbiocida, es decir, que sean capaces de eliminar diferentes tipos de microorganismos.
• Ser de acción rápida para facilitar su aplicación y posterior retirada.
• No reaccionar con materia orgánica y ser compatibles con jabones y otros productos químicos.
• Inodoro, no irritante ni corrosivo.
• No ser tóxicos, puesto que se utilizan en la industria alimentaria y podría generar intoxicaciones a las personas que consuman los productos de esa industria.
• Ser compatibles con las diferentes superficies a tratar, como los metales o el plástico.
• Debe ser soluble en agua, estable, respetuoso con el medio ambiente, económico y fácil de manejar por el personal que lo aplique.

Como los detergentes, pueden clasificarse por su capacidad de generar espuma, pero también por su composición. Es un factor importantísimo la sustancia activa biocida puesto que es lo que proporcionará a las empresas la seguridad de eliminar las bacterias de las superficies y herramientas de trabajo.

No se puede olvidar que, tanto la limpieza como la desinfección también son sistemas de lucha contra las plagas, como por ejemplo de polillas de la harina, de ratas y ratones o de blátidos. Se recomienda que la disponibilidad de los alimentos y de agua no favorezca la infestación por plagas. Para ello, las fuentes de alimentos deben estar en recipientes a prueba de plagas (en contenedores estancos, por ejemplo), lejos de paredes y elevados por encima del nivel del suelo. En estos almacenes, deberá mantenerse una limpieza tanto en el interior como en el exterior. Y por supuesto, no se puede descuidar la cuestión de los residuos, tanto cómo se recogen, como su posterior almacenaje y retirada.